La palée, poisson de nos lacs romands, est encore trop peu connue. Pourtant, sa chair fine et délicate est parfaite en tartare. Associée à la pomme verte et à l'aneth, elle donne une entrée fraîche et légère, idéale pour ouvrir un repas de fête. Choisir un poisson local, c'est aussi une façon de cuisiner plus durable.
Ce qu'il vous faut (pour 8 personnes)
- 800 g de filet de palée bien frais
- 2 pommes Granny Smith
- 1 échalote
- 15 g d'aneth frais
- 1 citron
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à café de sel fin
- ½ c. à café de poivre du moulin
La préparation
- Détaillez le poisson en petits dés réguliers avec un couteau bien aiguisé. Réservez au frais.
- Pelez et coupez les pommes en petits dés. Émincez très finement l'échalote et ciselez l'aneth.
- Mélangez délicatement le poisson, la pomme, l'échalote et l'aneth. Ajoutez le jus du citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
- Filmez et gardez au réfrigérateur jusqu'au service, 45 minutes au maximum : le poisson cru ne doit pas attendre.
- Dressez à l'aide d'un cercle juste avant de servir, avec une salade de concombres et radis.
L'astuce anti-gaspi
Gardez les pelures et les trognons de pommes : infusés dans de l'eau chaude avec un bâton de cannelle, ils donnent une boisson parfumée, chaude ou glacée. Et demandez à votre poissonnier les arêtes : elles font un fumet maison pour vos sauces et risottos.
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